Masala to prażone przyprawy. Podgrzane w wysokiej temperaturze, przyprawy zyskują nową jakość aromatu. Poza tym – w przypadku nasion – tracą fityniany, co znacząco wpływa na przyswajalność zawartych w nich mikroelementów. Dlatego warto prażyć przyprawy i dodawać je na końcu, zamiast gotować razem z całą potrawą. My polecamy smażenie przypraw w ghee lub w oleju.
Jak przygotować masalę:
Wybór przypraw należy do kucharza.
Na patelni rozgrzewamy ghee lub olej.
Kolejność (Oczywiście wybieramy tylko niektóre przyprawy. Do pomidorów i koncentratu pasuje czarna gorczyca lub methi. Do kapusty zawsze warto dać kurkumę, a na koniec – bez smażenia – czarny pieprz.):
- czarna gorczyca (smażymy, aż zrobi się szara i zacznie strzelać),
- asafetyda (trudno jest przypalić, o ile nie jest rozsypana bezpośrednio na suchej patelni),
- liść laurowy, liść curry (smażymy, aż staną się kruche),
- kmin rzymski cały (może się zrobić beżowy, ale nie czarny),
- przyprawy zmielone (papryka słodka, papryka ostra, kmin mielony, mielone ziele angielskie, kurkuma, curry, imbir mielony, gorczyca mielona, kolendra mielona – kolendry nigdy nie dajemy całej),
- przyprawy liściowe (methi, majeranek, inne ziółka),
- kozieradka mielona- tylko na chwileczkę, bo łatwo się przypala, a przypalona robi się bardzo gorzka i może zniszczyć całą potrawę.
Szybciutko przelewamy masalę do potrawy i mieszamy, żeby aromat nie uciekł w powietrze.
Jeśli chcemy podsmażyć koncentrat pomidorowy, śliwki suszone lub inne wilgotne składniki, dodajemy je na sam koniec, bo bardzo obniżają temperaturę i potem już nic się w nich nie usmaży bez ryzyka przypalenia.