.
Tak naprawdę najważniejszym składnikiem każdej potrawy są dobrze dobrane przyprawy. Czasem jest to tylko szczypta soli albo łyżka oliwy, ale czasem sprawa jest bardziej skomplikowana.
AMCHUR – SPROSZKOWANE MANGO
Nadaje potrawom kwaskowy, pikantny smak. Pasuje do warzyw curry oraz do deserów.
ANYŻ (BIEDRZENIEC)
Jednoroczna roślina zielna. W dawnych czasach dym ze spalonego anyżu stosowano do uśmierzania bólów głowy. Pomaga w dolegliwościach żołądkowych, działa wykrztuśnie i pobudza laktację u matek karmiących. W naszej kuchni głównym surowcem przyprawowym są nasiona – tradycyjnie dodawane do pierników, keksów, ciasteczek i kompotów. Żucie lekko wyprażonych nasion ułatwia trawienie i odświeża oddech po posiłku.
ANYŻ GWIAZDKOWY (BADIAN)
Pochodzące z południowych Chin zimozielone drzewo o białawej korze i wysokości dochodzącej do 9 m. W kuchni stosujemy dojrzałe, suszone owoce. Pasuje do słodyczy i kompotów. Pomaga w chorobach dróg oddechowych i zaburzeniach żołądkowych. Olejek eteryczny ma pewne właściwości bakteriobójcze, a żucie owoców daje przyjemne uczucie świeżości w ustach.
ASAFETYDA
Żywica z drzewa dostępna w bryłkach lub, najczęściej, sproszkowana i zmieszana z mąką ryżową. Ma specyficzny zapach przypominający cebulę – jest też używana w potrawach zamiast cebuli lub czosnku. Wspiera pracę wątroby i jest działa skutecznie przeciwko wzdęciom. Pasuje właściwie do wszystkich dahli i warzyw, ale jeśli nie mamy jej w kuchni lub nie chcemy jej używać, możemy z niej zrezygnować.
BADIAN – zob. ANYŻ GWIAZDKOWY
BAZYLIA
Pochodzi z Indii, ale łatwo zaaklimatyzowała się w rejonie Morza Śródziemnego i teraz trudno bez niej wyobrazić sobie kuchnię włoską. Najlepiej rośnie, kiedy ma dużo słońca – może dlatego przez stulecia uchodziła za środek przeciwko melancholii i przygnębieniu. Ma działanie przeciwskurczowe – pomaga w przypadku bólu głowy, a także niestrawności lub bezsenności wywołanej stresem. Poprawia również trawienie: działa żółcio- i wiatropędnie. W kuchni używamy ziela, które najlepiej miażdżyć np. porcelanowym tłuczkiem, unikając kontaktu liści z metalem. Doskonale pasuje do świeżych pomidorów.
BIEDRZENIEC zob. ANYŻ
CHANA MASALA
Pikantna mieszanka przypraw dedykowana dahlom z ciecierzycy.
CHILLI
Ma silne działanie antyseptyczne. Kardiolodzy przypuszczają, że ma zdolność rozpuszczania tworzących się w żyłach skrzepów. Wysoka temperatura zaostrza smak strączków. Uczucie pieczenia można spłukać np. mlekiem – decydujące o ostrym smaku związki chemiczne rozpuszczają się w tłuszczach. W świeżych papryczkach najostrzejsze są nasiona. Jeśli chcemy trochę złagodzić ostrość, możemy usunąć gniazda nasienne – pamiętając o późniejszym dokładnym umyciu rąk.
CHUNKI CHAT MASALA
Mieszanka przypraw zawierająca między innymi również czarną sól. Można np. posypywać nią pakorę – wspaniale podnosi smak tej przystawki.
CYNAMON
Wiecznie zielone drzewo rodem z Cejlonu lub Chin. W kuchni używamy suszonej kory ze ściętych gałązek. Rozgrzewa, pobudza krążenie krwi i zapobiega gromadzeniu się śluzu. Kobiety w ciąży powinny używać cynamonu bardzo ostrożnie. Ma silne działanie antyseptyczne. Kojarzy się ze słodkimi deserami, i rzeczywiście świetnie pasuje do jabłek.
CZARNA GORCZYCA
Stosowana zewnętrznie pobudza ukrwienie skóry i silnie rozgrzewa – tak bardzo, że mogą powstać pęcherze. Dlatego okłady np. w schorzeniach reumatycznych można stosować tylko przez krótki czas. Jako przyprawa pobudza apetyt i trawienie. Doskonale pasuje do sosów jogurtowych oraz pomidorowych. Do masali wsypujemy ją na początku, a dopiero kiedy zmieni kolor na szary i zacznie strzelać, dodajemy kolejne przyprawy.
CZARNUSZKA
Jednoroczna roślina cebulowa o białych lub niebieskich kwiatach. W kuchni surowcem są czarne nasionka o gorzkawym, piekącym smaku, który jednak nie drażni błony śluzowej żołądka. Może zatem osobom bardziej wrażliwym zastępować pieprz. Przy dolegliwościach trawiennych można przyjmować przy posiłkach po pół łyżeczki zmielonych nasion. Pobudza laktację i reguluje miesiączki. Należy spożywać w umiarkowanych ilościach. Pasuje do warzyw oraz do pieczywa.
CZĄBER
W naszym klimacie roślina jednoroczna. Pochodzi z basenu śródziemnomorskiego. Wspiera działanie układu pokarmowego, zawiera cenne mikroelementy, jak kobalt, miedź, cynk, mangan i żelazo. W kuchni używamy ziela. Pasuje do potraw z roślin strączkowych, a sosom nadaje lekko grzybowy zapach. Do potrawy dodajemy na 10 minut przed podaniem, gdyż inaczej może zrobić się gorzka.
ESTRAGON
Bylina rodem z południowej Azji. W kuchni używamy ziela zbieranego w okresie kwitnienia. Świetnie pasuje do sosów, majonezów, sałat i lekkich zup. Przeciwdziała dolegliwościom trawiennym, zwiększa apetyt, a żucie jego liści podobno pomaga na czkawkę.
FENKUŁ zob. KOPER WŁOSKI
GAŁKA MUSZKATOŁOWA
Pobudza układ trawienny i działa rozgrzewająco. Chociaż ma delikatny smak, należy używać jej z umiarem. Starta gałka szybko traci aromat. Najlepiej więc kupować całe nasiona i ścierać je bezpośrednio do potrawy. Dobrze komponuje się zarówno ze słodyczami, jak i z lekkimi warzywami takimi jak szpinak czy kalafior.
GARAM MASALA
Słodko-ostra, lekko korzenna mieszanka przypraw. Zawsze pasuje do potraw z ziemniaków.
GORCZYCA BIAŁA
Uprawiana już od XVI wieku roślina oleista i przyprawowa. Najlepiej znana jako składnik musztardy – to jej olejek eteryczny nadaje musztardzie charakterystyczny smak i zapach. Nasiona mają właściwości konserwujące, używane są więc przy konserwowaniu nie tylko ogórków, ale i soków owocowych. Działa wspomagająco przy leczeniu schorzeń woreczka żółciowego, a także otyłości i przewlekłych zaparć. Przy bólach stawów, mięśni, przy nerwobólach i dolegliwościach reumatycznych stosuje się rozgrzewające okłady ze zmielonych i zwilżonych nasion gorczycy rozłożonych na płótnie. Bardzo skuteczne jest również przykładanie płóciennych poduszeczek wypełnionych ziarnami gorczycy.
GOŹDZIKI
Goździki to suszone pąki kwiatowe wiecznie zielonego drzewa rosnącego dziko na Filipinach. Mają silne właściwości bakteriobójcze. Starożytni polecali je jako lek przy omdleniach, bólach zębów, chorobach mózgu i kołataniu serca. Św. Hildegarda zalecała je przy bólach głowy i migrenie. Rozgrzewająca herbatka goździkowo-cytrynowa po przemarznięciu może uchronić przed przeziębieniem. W kuchni stosujemy je głównie do słodyczy i kompotów, ale są również składnikiem niektórych masali do dań pikantnych.
IMBIR
Znany w kuchni i medycynie Chin i Indii. Surowcem przyprawowym są aromatyczne kłącza o dużej zawartości skrobi. Wzmacnia trawienie, rozgrzewa, pomaga w dolegliwościach układu oddechowego. Ssanie świeżego imbiru pokrojonego w zapałki i unurzanego w soli pomaga przy bólu gardła i chrypie. Od stuleci jest stosowany przez rybaków Wysp Kanaryjskich do zapobiegania chorobie morskiej – w warunkach lądowych zapobiega chorobie lokomocyjnej w środkach transportu. Może być użyty w niemal każdej potrawie – czy to słodkiej, czy pikantnej.
JAŁOWIEC
Zimozielony, rodzimy, długowieczny krzew dziko rosnący. Surowcem w kuchni są jego owoce. Trudno wyobrazić sobie prawdziwy bigos bez owoców jałowca (fachowo zwanych szyszkojagodami). Pobudza apetyt, poprawia trawienie, ma działanie moczopędne. Niewskazany dla kobiet w ciąży oraz przy stanach zapalnych nerek.
KARDAMON
Ta tropikalna bylina uprawiana jest głównie na Archipelagu Malajskim. Aromatyczną przyprawą są jej owoce. Kardamon uważany jest przez starożytną medycynę Indii za najskuteczniejszy i najbezpieczniejszy środek pobudzający trawienie. Mówi się, że pomaga jasno myśleć. Doskonały do kawy – neutralizuje toksyczne właściwości kofeiny. Przeciwdziała również śluzotwórczemu działaniu mleka. Doskonały do sosów, gulaszów, a także do słodyczy i kompotów. Żucie całego nasionka odświeża oddech.
KMIN RZYMSKI
Znana już w starożytnym Egipcie roślina jednoroczna. Znakomicie wspiera układ trawienny, jest lekarstwem na skurcze i bóle żołądka. Herbatka z kminu działa moczopędnie. Najlepszy jest, jeśli przed dodaniem do potrawy przysmażymy go lekko na oleju. Pasuje do ryżu, serów i wielu warzyw.
KMINEK
Dwuletnia roślina znana u nas już za panowania Piastów. Dojrzały owoc rozpada się na 2 sierpowate rozłupki, które są surowcem w kuchni. Kminek kojarzy się z daniami z kapusty, ponieważ zapobiega wywoływanym przez nie wiatrom. Pasuje jednak również do ciasteczek i do pieczonych jabłek. Przy niestrawności objawiającej się uczuciem ciężaru w żołądku, wystarczy przeżuć kilka ziarenek kminku, żeby po kilku minutach poczuć ulgę. U matek karmiących zwiększa laktację.
KOLENDRA
Jednoroczna roślina zielna z rejonu Azji Mniejszej. Jej świeży, orzeźwiający smak i aromat pasuje zarówno do słodyczy, jak i do cięższych dań i sosów. W kuchni używamy głównie suszonych owoców, które mają postać drobnych jasnobrązowych kulek. Pomagają trawić skrobię oraz odkwaszają organizm. Świeże liście dodawane są do sałatek i używane do dekoracji potraw. W przemyśle perfumeryjnym olejek eteryczny pozyskiwany z kolendry jest komponentem zapachu „chypre”.
KOPER WŁOSKI (FENKUŁ)
Dwuletnia roślina rodem z krajów śródziemnomorskich, znana już w starożytności jako warzywo. Surowcem przyprawowym są owoce: rozłupki o charakterystycznym, delikatnym aromacie. Ułatwia trawienie tłuszczów, leczy kolkę u niemowląt, zwiększa laktację karmiących matek. Doskonały zarówno do lekkich zup, jak i do cięższych gulaszy. Można zastąpić go anyżem biedrzeńcem.
KOPEREK
Rodzima roślina jednoroczna. W kuchni używamy głównie listków, ale całe rośliny stosuje się np. przy kiszeniu ogórków. Pasuje do wiosennych sałatek ze śmietaną, do młodych ziemniaczków i młodej kapusty. Zawiera sporo witaminy C i różnych soli mineralnych.
KOZIERADKA
Pochodzi z południowo-zachodniej Azji. Liście znane są pod osobną nazwą: methi. Nasiona są składnikiem wielu mieszanek przyprawowych. Po ogrzaniu nabierają przyjemnego zapachu i smaku, lecz trzeba uważać, żeby ich nie przypalić. Medycyna ludowa poleca proszek z nasion kozieradki jako środek wzmacniający. Obniża poziom cukru we krwi i pobudza laktację. Zewnętrznie pasta ze zmielonych nasion jest stosowana jako okłady w stanach zapalnych skóry – okład powinien być tak gorący, jak to tylko możliwe. W kuchni zarówno suszone liście jak i mielone nasiona używane są do zup, warzyw oraz serów.
KURKUMA
Nazywana „szafranem biedaków” jest używana głównie do nadawania potrawom żółtego koloru. Jest naturalnym antybiotykiem, oczyszcza krew, zbija gorączkę, pomaga przy kłopotach z krążeniem i przy dolegliwościach skórnych. Można podawać napój z kurkumy sporządzony podobnie jak mleko cynamonowe. Zewnętrznie – na czyraki, oparzenia, skręcenia stawów i stłuczenia – stosuje się pastę ze sproszkowanej kurkumy z wodą lub miodem.
LEBIODKA zob. OREGANO
LIŚĆ CURRY
Przyprawa popularna w południowo-zachodniej Azji. Od niej pochodzi nazwa potrawy „curry” oraz nazwa mieszanki przypraw, która występuje w wielu różnych wariantach. W Polsce najłatwiej jest kupić suszone liście. Wrzucamy je do masali na początku i smażymy, aż staną się kruche.
LIŚĆ LAUROWY
W czasach starożytnych wieńcami z tej właśnie rośliny honorowano bohaterów. Nawet obecnie jest to krzew bardzo popularny nad Morzem Śródziemnym. Liście mają wyraźny zapach – jeden wystarczy, żeby nadać aromat zupie lub duszonej fasoli. Maja właściwości antyseptyczne. Działają też tonizująco na cały organizm: napar z liścia laurowego z dodatkiem skórki pomarańczowej i osłodzony miodem wzmocni po chorobie.
LUBCZYK
Pobudza apetyt i trawienie, działa również wykrztuśnie przy chorobach dróg oddechowych.
MAJERANEK
Ma działanie rozkurczowe i kojące. Działa wspomagająco przy bólach menstruacyjnych oraz przy kaszlu.
MELISA
Działa uspokajająco i kojąco na układ nerwowy.
METHI
Liść kozieradki.
MIĘTA
Pobudza zarówno apetyt, jak i umysł. Łagodzi dolegliwości żołądkowe i mdłości. Orzeźwia. Pasuje do napojów, deserów oraz chutneyów.
MIÓD
Ajurweda odradza przetwarzanie miodu w wysokich temperaturach – wyjątkiem jest tu miód akacjowy.
OREGANO (LEBIODKA)
Przyprawa śródziemnomorska najlepiej znana jako dodatek do pizzy. Działa rozkurczowo, wzmacnia trawienie. Pasuje do zup i sosów, nadaje potrawom lekkość.
PAKORA MASALA
Gotowa mieszanka przypraw, którą dodajemy do ciasta na pakorę.
PIEPRZ CZARNY
Suszone niedojrzałe ziarna pieprzowca – rośliny uprawianej w strefie tropikalnej. Ostra przyprawa – do zup i sosów możemy dodawać całe ziarna, do innych potraw raczej mielone.
PULAO MASALA
Słodko-korzenna mieszanka przypraw – gotowa do pulao.
RAITA MASALA
Gotowa mieszanka przypraw, którą możemy przyprawić raity.
SAMBHAR MASALA
Gotowa mieszanka przypraw doskonała do dań z warzyw strączkowych.
SŁODKA PAPRYKA
Suszone i zmielone owoce słodkiej papryki – rośliny z rodziny psiankowatych. Nadaje potrawom przyjemny kolor i zapach.
SZAFRAN
Słupki kwiatowe krokusa. Przyprawa bardzo droga, ale w kuchni używa się jej po odrobinie. Nadaje kolor i niepowtarzalny aromat słodyczom i potrawom z mleka.
T-PLUS MASALA
Wspaniała mieszanka przypraw, która nadaje orientalny smak herbacie lub kawie.
TYMIANEK
Krzewinka z regionu Morza Śródziemnego. Doskonały do potraw z piekarnika, a także do zup oraz cięższych sosów. Herbatka z tymianku stosowana jest przy przeziębieniach.
WANILIA
Podkreśla smak każdej słodkiej potrawy. Wspiera trawienie potraw mlecznych.
ZIELE ANGIELSKIE
Ziarenka o korzennym zapachu i smaku. W całości dodawane do zup i sosów, zmielone mogą być składnikiem masali.